玟媛手工坊

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引用 周老師的美食教室--米、蛋、奶、麵粉換算表

米、蛋、奶、麵粉換算表

 

白米
1量米杯=160,每80克煮1碗飯,每碗飯重200克
雞蛋(如未註明大小)
連殼1個約60克,淨重約50克
蛋黃(如未註明大小)
1個約18克
蛋白(如未註明大小)
1個約32克
全脂牛奶或鮮奶
1杯含固形物(奶粉)4大匙(28)
脫脂牛奶或鮮奶
1杯含固形物(奶粉)3大匙(21)
奶水(蒸發奶)
1杯含固形物(奶粉)8大匙(56)
中筋麵粉
可用高筋粉、低筋粉各半混合
 
可用82%高筋粉加18%玉米粉混合
低筋麵粉
可用73%以下高筋粉加27%以上玉米粉混合
 
可用90%以下中筋粉加10%以上玉米粉混合
註:
所以用奶粉4大匙或28加水調成1杯,或用奶水半杯加水調成1杯,濃度就等於鮮奶



鮮奶油fresh cream分兩種:
高成分鮮奶油(heavy cream, double cream,打霜飾用,乳脂含量約35~42%)
低成分鮮奶油(light cream, half cream, half and half,泡咖啡用,乳脂含量約12.5%)



依據國家標準
高筋麵粉含麵筋11.5%以上
中筋麵粉(通常用粉心粉,故兩者平均)含麵筋9.5以上
低筋麵粉含麵筋8.5以下
澄粉或其它澱粉(如玉米粉)無麵筋



各種酵母的重量代換
新鮮酵母:乾酵母:快發乾酵母=6~7.5:3:2
 
蛋糕加發粉的原則
奶油蛋糕類 發粉:麵粉=5:100
海綿蛋糕類 發粉:麵粉=2:100
 
若改用小蘇打,只要用發粉重量的1/2
 


手粉指防黏的乾粉,用高筋麵粉最好,因為粒子粗較防黏,但如果沒得選,就什麼麵粉都可以

如果做非麵粉的點心,也可以用麵粉防黏,但用那種粉更合味,例如太白粉的點心用太白粉防黏較合味,只是太白粉的防黏效果差了點,因為它太細

有些做了可即食不再加熱的點心,就要用熟粉防黏,例如熟麵粉或熟太白粉(把粉烤或蒸或微波加熱到熟)

 

 
蛋糕與小西餅的分類

 

蛋糕
 
乳沫類
如天使蛋糕、海棉蛋糕、SP蛋糕
戚風蛋糕
 
麵糊類
如輕奶油蛋糕、重奶油蛋糕、魔鬼蛋糕、水果蛋糕(指乾果蜜餞,非新鮮水果)
小西餅
 
麵糊類
如冰箱小西餅、擠花小西餅、布朗尼等
乳沫類
如蛋黃小餅、杏仁薄片、馬卡龍等
低成分餅乾
如蘇打餅乾等
蛋糕與小西餅材料的分類

 

乾性材料
麵粉、奶粉、可可粉
溼性材料
牛奶、雞蛋、水、果汁、蜂蜜、液體油
柔性材料
油脂、糖、發粉、蛋黃、牛奶、果汁、蜂蜜
韌性材料
蛋白、麵粉、鹽
酥皮分類

 

中式酥皮
(夾合酥)
油皮包油酥,反覆摺疊
層次多,稍膨脹,口感酥脆
綠豆椪、蛋黃酥、太陽餅、老婆餅、咖哩餃、燒餅
廣式漿皮
麵粉加植物油及轉化糖漿
無層次,不膨脹,口感軟潤
廣式月餅
一般酥皮
(糕皮、塔皮)
油、糖、蛋、麵粉揉和均勻
無層次,不膨脹,口感酥而稍脆
鳳梨酥、台式月餅、喜餅、傳統蛋塔、水果塔、法式乳酪餡餅
千層酥皮
(起酥皮)
麵糰包裹固體油,反覆摺疊
層次最多,膨脹最多,口感最酥脆
杏仁酥、眼鏡酥、拿破崙派、葡式蛋塔
英式派皮
固體油塊和在麵粉中,加水,反覆擀摺
有層次但不明顯,稍膨脹,口感酥而稍脆
各種甜派、鹹派、單皮派、雙皮派、小派餃


 
錯誤或容易造成誤會的名稱和說法

 

在來米
在萊米
蓬萊米
蓬來米
奶油
牛油、黃油
植物油
蔬菜油
砂糖
沙糖
黑糖
紅糖
黃砂糖
紅糖
發粉
泡打粉、醱粉
小蘇打
蘇打粉
酵母
酵母粉、酵母發粉、醱粉
蒜頭
大蒜
蒜苗
大蒜
絞肉
攪肉
胡蘿蔔
紅蘿蔔
粳、「米庚」
滷(滷味、滷肉飯)
魯(魯味、魯肉飯)
打滷麵
大魯麵、大滷麵
鼠麴粿
赤殼粿、厝殼粿
木樨(即桂花,形容炒碎的蛋)
木須(如木樨肉常誤寫成木須肉)
汆燙
川燙
醒(揉麵後放置一段時間叫做「醒」,可使麵筋鬆弛)
發(加酵母的麵食才會發酵,沒加酵母而寫「發」都是錯誤)
鑲(在環狀食材裡填餡叫做鑲,如苦瓜鑲肉)
釀(釀造,一種發酵過程。如苦瓜鑲肉常誤寫成苦瓜釀肉)
煸(小火炒、煎或炸到乾的烹調法)
扁(如乾煸四季豆常誤寫成乾扁四季豆)
「火靠」(這是一個字,讀靠,燒到味濃汁稠的烹調法)
烤(如蔥「火靠」鯽魚常誤寫成蔥烤鯽魚)
溏心(煮到中心柔軟甚至呈軟糊狀)
糖心(如溏心滷蛋誤寫成糖心滷蛋)
 
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